Ingegnere di giorno, pasticcere la sera: Francesco Labartino e il sogno di una vetrina

Dal lunedì al venerdì progetta componenti in un'azienda aerospaziale del torinese. Quando cala la sera e nel fine settimana, indossa il grembiule e si dedica alle crostate.

Francesco Labartino, 30 anni, originario di Corato, ha costruito sui social una community appassionata attorno alla pasticceria moderna, con un occhio di riguardo per le crostate, il dolce più "democratico" della tradizione italiana.

Francesco, una brevissima presentazione.

«Sono Francesco, ho 30 anni. Vivo a Torino da più di dodici anni. Ho studiato ingegneria aerospaziale e oggi lavoro come ingegnere in un'azienda aerospaziale del torinese.»
Sei originario di Corato, giusto?

«Sì, sono originario di Corato e ci sono rimasto fino ai 18 anni. Poi sono venuto a Torino a studiare: qui ho fatto sia la triennale sia la magistrale. Faccio l'ingegnere a tempo pieno, dal lunedì al venerdì, anche se sono molto attivo sui social.»

Come riesci a conciliare le due attività? Dedichi il weekend alla tua passione?

«Sfrutto le sere, quando ormai non c'è più il sole, e poi il weekend per registrare i video, ormai insieme a mia moglie. Mi dà una grossa mano: organizziamo insieme i contenuti e quello che c'è da fare.»
La formazione da ingegnere ti aiuta in pasticceria, per esempio in precisione e calcoli?

«Molto, moltissimo. Sembrano due mondi distanti, ma in realtà ingegneria e pasticceria sono vicinissime. Si parte dall'organizzazione del tempo, degli ingredienti, del banco di lavoro, dalla pulizia. E poi c'è il modo in cui strutturi e progetti una crostata, o in generale un dolce: i livelli di consistenza di una crema, di una massa montata, di una frolla, tutti finalizzati a un unico obiettivo, cioè creare il dolce.

Come in ingegneria, ci sono tante discipline da far dialogare e bisogna rispettare le tempistiche, perché la pasticceria è anche attesa: devi avere tutti i pezzi pronti per poi assemblare l'oggetto finale. Che sia un satellite, una lavatrice, un aereo, un treno o un dolce. Io vedo l'ingegneria nella sua etimologia: usare l'ingegno per risolvere problemi complessi. Che siano macchine o dolci, per me non c'è molta differenza.»

Essere ingegnere è stato a volte motivo di pregiudizio? Penso a commenti del tipo "una laurea in ingegneria spaziale per fare il pasticcere"...

«Mi è capitato spesso, sotto i miei video, da parte di persone che non mi conoscono. Ho risposto come ho risposto a te: quei pregiudizi nascono da una chiusura mentale secondo cui l'ingegneria è una cosa, la pasticceria un'altra, l'agricoltura un'altra ancora. In realtà la vita è un mix di esperienze e di formazioni. Non è mai solo bianco o nero, a volte è anche grigia.

Non mi sono sentito offeso: penso che quelle persone la vedano semplicemente in modo diverso da me. Ma ho il mio obiettivo in testa e sono fermo nella mia decisione.»C'è stato un momento, o un dolce, che ha fatto scattare la scintilla?

«In realtà è una passione che ho da tanto tempo. Fin da piccolo aiutavo la mamma a fare i dolci, o meglio le chiedevo perché si faceva in un certo modo. L'aiutavo a girare la crema pasticcera mentre preparava le torte per mio padre, per i compleanni e così via.
Poi, quando ho iniziato a lavorare, avevo un po' di tempo libero a casa, soprattutto nel weekend, e non ero più concentrato sullo studio. Ho cominciato a sperimentare i miei primi dolci ed è rinata la passione per la pasticceria. Curiosamente, a me i dolci di per sé non piacciono. Ce ne sono solo due che riesco a tollerare e che mi piace mangiare: la crostata e il tiramisù.

Ho messo le crostate al centro del mio progetto perché mettono d'accordo tutti: ci si siede a tavola e si mangia una fetta di crostata, alla frutta, alla crema, al cioccolato. È un comfort food. Il tiramisù, invece, mi piace perché non è troppo dolce e, se è fatto bene, lo apprezzi davvero. Per il resto, non sono un amante dei dolci.»

Tutte le crostate che prepari, che fine fanno?

«Approfitto del weekend, quando viene qualcuno a cena, un amico, oppure le porto io a cena da qualcuno. Le do ai vicini di casa o le porto al lavoro, dove sono ansiosi di provarle. Per me sono il banco di prova perfetto: avendo tante persone intorno, posso raccogliere feedback diversi sullo stesso prodotto. Sono preziosi, li raccolgo e cerco di migliorare ogni volta.»

Dal punto di vista della formazione, sei prevalentemente autodidatta?

«Esatto. Ho frequentato solo alcuni corsi, non professionalizzanti, di stampo amatoriale. Il primo me l'ha regalato mia moglie qualche anno fa e riguardava le basi della pasticceria; poi ne ho seguito uno leggermente più avanzato. Dopodiché mi sono rimboccato le maniche e ho studiato da solo, sui manuali e sui ricettari. Provavo, sperimentavo, sbagliavo, rifacevo. Più o meno è andata così.»

Hai un modello di riferimento, qualcuno a cui ti ispiri?

«Sono tanti i pasticceri a cui guardo. Uno a cui sono molto legato è Gianluca Fusto, un maestro bravissimo, che fa crostate moderne incredibili, molto più belle delle mie. Mi colpiscono anche la sua calma e la storia che ha alle spalle. Poi c'è Damiano Carrara, che non è soltanto un personaggio televisivo ma un professionista molto competente. Ognuno ha una peculiarità preziosa, quindi cerco di imparare da tutti.
C'è poi una persona che mi ha fatto amare ancora di più questo mondo: uno dei soci dell'accademia di Torino dove ho frequentato i corsi amatoriali, Giovanni Naviglia. Mi ha accompagnato non solo durante le lezioni: è poco social, ma mi colpisce il grande impegno che mette nella cucina in generale, sia come stile sia come forma mentis.»

Da dove nasce il format "se avessi una vetrina"?

«Nasce un po' per caso, ma anche dalla voglia di portare avanti questo filone. È il mio sogno nel cassetto: diventare un pasticcere professionista e, magari un giorno molto lontano, aprire una vetrina vera. Vorrei rendere la pasticceria moderna, in particolare le crostate moderne, accessibile a tutti. Nel frattempo, chi mi segue e non è del mio vicinato può conoscere le mie crostate attraverso uno schermo. E questo mi aiuta ad avere un ulteriore feedback sul mio prodotto e a fidelizzare chi mi guarda.»

Hai intenzione di tornare in Puglia, un domani?

«Io e la Puglia abbiamo un rapporto molto intimo. Amo il mio paese d'origine, Corato, e la Puglia in generale, perché è unica nel suo genere. È la regione in cui sono nato, e la zona murgiana è ricchissima di risorse, sia di frutta sia di botanica. Mi piace molto unire la botanica alla frutta, e inserirla in un dolce è bellissimo. Credo che la Puglia sia la massima espressione che un giorno vorrò dare al mio lavoro.
Ma per arrivarci ho bisogno di studiare anche altrove. Tutte le regioni d'Italia sono bellissime, però il Piemonte sta puntando molto sul cibo, sull'arte culinaria e soprattutto sulla pasticceria: pensa solo al cioccolato e alla nocciola. E Torino, in particolare, sta investendo sulla pasticceria moderna. La Puglia può essere un punto d'arrivo, magari non troppo lontano, ma per ora ho bisogno di restare qui, nella mia seconda casa, dove ci sono grandi maestri e una grande cultura del dolce. I piemontesi hanno un gusto semplice e raffinato, che è più o meno ciò che cerco anch'io: il minimal, senza dimenticare il gusto.»