Giornata mondiale della pasta: la pasta coratina da tradizione locale a successo mondiale

Partendo da forme più semplici e primordiali, la pasta è sempre stata presente nella cultura gastronomica dei diversi territori come conseguenza della coltivazione del grano. Difficile risulta attribuire una data specifica alla sua nascita dal momento che le prime tracce di un simile prodotto sembrano risalire già al 1000 a.C. Conosciuta con il termine greco "láganon", la pasta inizia a svilupparsi in maniera autonoma e indipendente soprattutto in Cina e in Italia con tecniche e materie distinte.

Elemento di unione e di convivialità, la pasta diventa tratto distintivo degli italiani che ne sono i maggiori consumatori. La produzione mondiale ha superato i 17 milioni di tonnellate e l'Italia mantiene la leadership mondiale con circa 4,2 milioni di tonnellate prodotte nel 2024. I connazionali sono i più grandi consumatori con 23,3 chili annui pro-capite.

Non è un caso se per 8 italiani su 10 la pasta è simbolo indiscusso dell'italianità e per 7 italiani su 10 se dici "Italia" pensi alla "pasta". Non solo per la produzione e per il consumo, ma la pasta è riconoscibile a livello internazionale per la sua versatilità, la sua semplicità, la sua velocità nella preparazione e la sua accessibilità economica.

Prodotto di umile estrazione contadina grazie ai pochi e semplici ingredienti con cui è composta, trova un terreno di produzione tradizionale in Puglia. Tantissime le produzioni locali e artigianali nonostante le odierne pubblicità stimolino a un consumo di tipo industriale.

E se tanti sono i formati di pasta presenti, uno in particolare è identificativo del territorio barese: le orecchiette. È stata rinominata "Via delle orecchiette" una delle strade principali di Bari Vecchia: nel cuore della zona tante le donne che hanno reso celebre quel formato di pasta che i baresi tanto vantano.

Non è raro imbattersi in pastifici artigianali nei piccoli comuni del territorio. Corato è un'ala di questa tradizione che sembra voler resistere ancora per tempo.

Passeggiando tra le strade della nostra città, diversi sono i pastifici di riferimento dei cittadini. In Via Castel Del Monte il "Pastificio Mininno" è un'istituzione dal 1978. Diversi i formati di pasta e le specialità che in questi anni hanno conquistato il palato dei cittadini. "PastArte" su Via Don Minzoni è da quasi vent'anni è una garanzia di professionalità e qualità. Il "Pastificio Sole" in Via Parini ti pone difronte a un imbarazzo di scelta: tante le novità che si mescolano a una tradizione che, dal 1981, è ben conosciuta a Corato.Quella delle orecchiette sembra essere tra le poche tradizioni che continuano ad essere tramandate anche tra i più giovani. Non è un caso se la fama di questo alimento ha favorito la nascita di aziende industriali che oggi rappresentano una guida anche fuori dal nostro territorio.

Una storia lunga più di cento anni quella di "Pasta Riscossa" che nel 1902 parte da una piccola attività artigianale a conduzione familiare "Leonardo Mastromauro & Figli" fino a diventare oggi una grande realtà industriale proiettata verso il futuro. Con oltre cento dipendenti e con un'esportazione mondiale, "Pasta Riscossa" è la miscela esatta tra tradizione, innovazione, passione e dedizione.

Risale al 21 gennaio del 1967, alla presenza del Presidente del Consiglio Aldo Moro, l'inaugurazione del pastificio "Granoro" grazie all'azione di Attilio Mastromauro. Con una produzione di pasta in oltre 150 formati, l'attenzione è soprattutto nei confronti della scelta delle materie prime. La qualità della pasta è ottenuta utilizzando solo semole di grano duro di qualità ottenute dal cuore del chicco di grano, dal colore giallo uniforme e prive di parti cruscali, con un corretto contenuto proteico che garantisca la presenza un glutine di qualità, tenace ed elastico. La materia prima, la semola, è acquistata dai mulini sulla base di standard qualitativi severi ed è controllata accuratamente in fase di accettazione dal loro laboratorio interno.

Di seguito l'intervista a Michele Dell'Aquila, Export Manager dell'azienda "Granoro".

Dove vendete principalmente la vostra pasta (a livello nazionale ed estero)?
«La nostra azienda esporta in oltre 120 Paesi nel mondo e copre tutti i 5 continenti. I principali mercati di importazione sono il Giappone, la Corea del Sud, il Sud Africa, gli USA, il Brasile».

Come conciliate tradizione e standard qualitativi che vi hanno fatto conoscere con la produzione su larga scala per servire mercati lontani?
«Anche se la pasta è prodotta in tutto il mondo, la pasta italiana possiede ancora oggi quel know how che i nostri competitors non riescono ancora ad imitare. Tale discorso vale ancor di più per la nostra azienda da sempre molto attenta a rispettare i parametri qualitativi che sono richiesti dai nostri importatori. Non è un caso che la nostra azienda è in possesso delle certificazioni di qualità più importanti».

Avete mai ricevuto richieste di modifica del vostro prodotto per adattarlo a mercati specifici e qual è stata la vostra risposta?
«Certo. Tutto questo fa parte dell'evoluzione del mercato nel corso degli anni, ma riguarda altre variabili (quali il packaging o la conformazione dei cartoni). La ricetta però rimane "sacra" ed è tutta Granoro».